La vinification

Les vins blancs

Sitôt vendangés les raisins sont transférés sans intervention mécanique dans les pressoirs où ils sont immédiatement pressés pour minimiser le temps entre récolte et pressurage. Au bout de 48 à 72 heures de repos statique, le moût est débourbé et mis à fermenter en cuve. Les levures indigènes assurent la première partie de la fermentation et apportent une grande complexité aromatique, notamment florale. Les levures sélectionnées sécurisent la fin de la fermentation pour préserver la pureté et la netteté aromatiques. Un élevage prolongé sur lies totales apporte complexité et structure tout en préservant le fruit et la fraîcheur.

Le vin rosé

Sans macération préalable, les raisins de pinot noir sont directement pressés après la récolte. Ce pressurage direct donne une couleur saumon unique à notre Sancerre rosé et lui confère légèreté et élégance. Après 48 heures de repos statique, le moût est débourbé et mis à fermenter en cuve. Les fermentations à température régulée se poursuivent sur plusieurs semaines pour donner un maximum de complexité aromatique au vin. Le premier soutirage intervient en janvier ou février. Après collage, le vin peut être filtré et mis en bouteilles.

Les vins rouges

Cépage délicat d’une grande finesse, le pinot noir sublime les arômes de fruits rouges (cerise, cassis, mûre). Sa finesse est accentuée par une belle fraîcheur et portée par des tanins soyeux. Les raisins vendangés manuellement sont triés une première fois sur souche. Déposés dans des caisses de 300 litres pour être acheminés sans tassement jusqu’au chai, ils sont triés une seconde fois avant égrappage et mise en cuve. Après macération à froid de 24 à 72 heures, les fermentations se déclenchent naturellement ou sont provoquées par levurage suivant les millésimes ou les terroirs. Elles durent de 10 à 15 jours avec une montée progressive des températures et une extraction douce à base de pigeages et de remontages. La fermentation malolactique se fait en fûts et en cuves, généralement à partir du printemps avec le réchauffement des températures.